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熏魚

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-04-13  瀏覽次數:9796


  熏魚又稱爆魚,是江南一帶人們非常喜愛的特色魚制品。其制作工藝和配料簡便,色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盤,也可作炒菜或湯類配料,是較高檔的水產熟食品之一。

  1、原料選擇與處理

  1)熏魚加工原料大都采用淡水魚青、草、鯉、鰱及海水魚鯧魚等,目前也有采用其他新鮮海、淡水小雜魚為原料的。熏魚制品以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料鮮度要求為冰鮮或凍魚一級品,鮮活原料為最好。

  2)新鮮原料魚用清水洗凈(凍魚需先行解凍),去鱗、鰭、鰓、內臟等。處理好后用清水洗凈。大魚經處理后,先切去魚頭,劈為兩片(一片帶脊骨,一片不帶脊骨)。接著將魚片橫斜切成皮面1—2厘米(魚塊厚度)的斜刀塊,做到魚塊厚薄均勻,大小一致。

  2、工藝要點

  1)浸漬 魚塊切好及時浸漬,調制成咸味,并賦予成品良好色澤。浸漬配料主要是深色醬油和精鹽,可加黃酒、姜、蔥汁等以減少魚腥味。浸漬配料用量和時間根據原料品種、鮮度、開塊厚度、季節溫度各地品和習慣靈活掌握。一般用量深色醬油為魚塊總量的4%,精鹽2%,黃酒、蔥汁適量,浸漬2—4小時后撈出瀝干。

  2)油炸 將浸汁后瀝干的魚塊,入180℃油鍋中炸3—5分鐘,至魚塊堅實,呈棕色或棕褐色為止。一般采用植物油為佳,嚴防魚塊表面炸老、炸焦。每次魚塊投入量為油量的10%左右。油炸時,待魚塊上浮后隨即翻動抖散,以防魚塊粘連。

  3)調味 炸好的魚塊,撈出瀝油片刻,趁熱浸入調味液中5分鐘左右,撈出瀝湯。

  調味液的配制,根據需用量,取茴香、桂皮和姜蔥,加水煮開后繼續用小火煨煮1小時左右。取湯液,加入白砂糖煮開深化后加黃酒、味精等攪勻備用。此液增加新液后可連續使用。
若需熏制上色,可將調味瀝干后的魚塊,再進行適當煙熏。

  4)冷卻包裝 魚塊瀝干后放在通風處冷卻透,然后進行包裝。加工后當天或幾天內銷售的成品,可用普通塑料食品袋包裝;若加工成品要求具有較長保藏時間,需用聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等復合薄膜袋進行真空包裝,高壓殺菌,這樣可以在常溫下保存3—6個月。

  3、質量要求 熏魚(爆魚)魚塊大小均勻,呈醬紅褐色,富有光澤。魚肉組織緊密,軟硬適度,香味濃郁,甜美可口,咸淡適中。

  
 
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