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魚翅的制作方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-15  瀏覽次數:7511
    魚翅也叫翅子,我國歷來視為高貴食品,屬“海味八珍”之一。凡豐盛筵席,非魚翅不足以表示鄭重。它營養豐富,據《藥性考》等書記載,可以補血、補氣、補腎、補肺、開胃進食。每100克魚翅中含蛋白質83.5克、脂肪0.3克、熱量337千卡,是名貴的滋補珍品。
  制作方法  
  1.割翅、浸泡:魚翅加工方法是將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭和尾割下,放入淡水中浸泡1天,將鰭基部的血污浸出后,洗凈曬干,備作原料。
  2.燙軟、煺沙:將水澆至60℃左右,魚鰭下鍋,燙至柔軟,取出泡在冷水中,用刀仔細地刮去魚鰭表面的質鱗,稱為“煺沙”。
  3.開翅:經漂洗后,持刀從鰭頭開始將魚鰭兩面切開(注意不要切斷),開出中間的軟骨,稱為“開翅”。
  4.干、熏硫:再漂洗,然后煮成半干,置魚翅于木箱中,用硫磺煙熏一夜。煙熏目的有二:一可殺菌,二以漂白。
  5.曬干:最后曬干就象一只只白色的蝴蝶。
  “翅絨”制作方法:
  另一種高級魚翅叫“翅絨”,“開翅”后進行“抽絲”,即用尖刀,一刀一刀地剔除翅間的組織膜,直至除盡為止,還要保持條縷整瓣,所以十分費時。還有一種“翅餅”是以小什翅或零星鮮鰭為原料,經定型處理制成的。
  產品種類  
  魚翅的品種很多,一般常見的有王吉翅、犁頭鯊翅、沙婆翅、上色翅、小什翅等。從魚鰭的部位看,魚鰭以背鰭(脊鰭)質量最好,這類翅中有一層肥膘一樣的肉,翅筋層層排列在肉內、膠質豐富;胸鰭(翼鰭)僅次于背鰭,皮薄、翅筋短細,質地鮮嫩;尾鰭(尾翅)質量不及前三種。毛翅以體形碩大,翅極厚實,充分干燥,表面潔凈而略帶光潤,邊緣無蜷曲,翅據潔凈,無蛀口及怪異氣味為上品。腿沙去骨成凈翅,要翅筋粗長,色光明亮,烹成菜肴,口味柔糯爽滑而不膩。
  產品貯藏  
  魚翅受潮,易生蟲受蛀蝕,故產品必須充分干燥。上等魚翅要用無氣味的木箱包裝,內襯防潮紙,裝平、壓緊、密封、釘牢。貯存于陰涼干燥的倉庫,定期檢查。發現受潮,即須曝曬。如有蟲蛀,要在曝曬中敲拍翅身,把蛀蟲從蛀洞中倒出來,以免再蛀。霉季和夏天,宜入冷庫為妥。 
 
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