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被譽為“川味和聲重疊的交響樂”,怪味食品有何特殊?分享6種加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-11-10  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:120
核心提示:在傳統的烹飪工藝傳承和發展的要求下,怪味已漸漸定量、標準化。今天我就給大家分享幾款怪味食品和怪味調味醬的加工工藝。
   傳統的川菜是由“咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香、苦”八種基本單一味組成,而怪味是川菜味型中獨具風格的味型,將酸、甜、麻、辣、咸五種味巧妙地調和在一起,產生出呈味物之間復雜的相乘、對比、相轉等效果,被譽為“川菜中和聲重疊的交響樂”。除了廣泛應用于川菜涼菜中的怪味調味醬外,怪味食品的種類也日益增多,如怪味胡豆、怪味核桃、怪味蘿卜、怪味梅章魚等。
 
  在傳統的烹飪工藝傳承和發展的要求下,怪味已漸漸定量、標準化。今天我就給大家分享幾款怪味食品和怪味調味醬的加工工藝。
 
  01、怪味雞丁工藝

  一、主要原料
 
  食鹽(NaCl≥98.8%)1.5 g;
 
  辣椒油16g,辣椒∶大豆油為1:7,取300 g辣椒面加入160℃油溫的大豆油1500 mL,攪勻后室溫放置冷卻備用;
 
  花椒粉2 g,將顆粒狀的花椒放置糖瓷皿中75℃烘干10 min,冷卻后放入磨碎機中磨成粉末備用;
 
  雞精;
 
  醬油2 g(氨基酸態氮含量≥0.4 g/mL);
 
  白糖:香醋(4:4(g/g))(香醋總酸≥4.50 g/dL);
 
  香油、雞脯肉、花生米、大蔥、生姜、水淀粉、色拉油等。
 
  二、怪味雞丁工藝流程
 
  根據自動烹飪機器人自身的烹飪流程步驟:

 
  三、操作要領
 
  (一)主料的加工規格
 
  將雞脯肉切成1~1.5cm規格的正方丁,鹽、料酒腌漬后用適量的濕淀粉上漿,走油前加入適量的色拉油,并攪拌均勻,滑油至熟,備用。
 
  (二)輔料的加工方法
 
  將花生米清洗干凈,入油鍋120℃,炸至表皮深紅色,去皮并吸附表皮的油分,冷卻備用。
 
  (三)調味汁的加工方法
 
  食鹽、花椒粉、辣椒粉、白糖、香醋、醬油等調味料→稱量→放入不銹鋼調味盒中→混合均勻,備用。
 
 
  02、怪味胡豆的制作方法
 
  怪味胡豆是四川特產,產品色白,口感酥脆,多味,食之令人食欲倍增。
 
  一、配方
 
  胡豆1公斤、白砂糖500克、飴糖100克、甜面醬50克、熟芝麻50克、味精3克、辣椒粉5克、鹽2克、花椒粉5克、白礬10克、五香粉2克,植物油、醬油、水各適量。
 
  二、操作要點
 
  (1)浸泡。胡豆放入冷水中浸泡1天(夏天要勤換水)取出,剝去胡豆黑嘴和根芽部的外皮。然后將胡豆放入白礬水(以浸沒為準)浸泡10小時左右,取出用清水漂凈后,瀝干水分。
 
  (2)油炸。用急火將油燒沸,放入胡豆,炸制10~15分鐘,待胡豆酥脆時即可撈出,控油。
 
  (3)拌調料。用少量油將醬炸熟,約炸制3分鐘,鏟入盆內冷卻。將熟芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、鹽、醬油及醬等調料倒入炸好的胡豆上,攪拌均勻。
 
  (4)澆糖汁。白糖加水100克,加熱溶化后加入飴糖,熬至115℃,隨后將糖漿慢慢地澆在拌好輔料的胡豆上,拌勻即成。
 
  三、質量標準
 
  顆粒完整,碎瓣在2%以下,上糖均勻,顆粒上糖率在95%以上,無粘連現象;呈茶黃色,色澤一致;顆粒表面似桑葚,無雜質;酥脆,并有香甜、麻辣、咸味;水分含量在5%以下。
 
 
  03、怪味調味醬加工工藝
 
  一、怪味調味醬的工藝流程

 
  二、最優配方
 
  30g芝麻醬、1.5g味精、5g醬油、1.5g精鹽、1g雞精、15g醋、1.8g花椒粉、20g混合紅油、16g白糖。
 
  (一)原料的選擇
 
  芝麻醬選擇未添加花生等輔料的純芝麻醬,以保證風味的純正,同時減小消費者接觸到花生等過敏原的概率。醬油選擇醬香濃郁、顏色較淺的生抽,以防止調味醬顏色過深。鹽應選擇顆粒小、質地均勻的精鹽。醋應選擇醋味醇厚的陳醋。干辣椒要求顏色紅艷、大小均勻、水分含量低、無霉變。各原輔料均應符合相應的標準和有關規定。
 
  (二)混合紅油的煉制
 
  1、磁耙紅油的煉制
 
  將干辣椒入清水浸泡4 h后,于沸水中煮制30 min,撈出,用攪拌機打碎,得到糍粑辣椒。向糍粑辣椒中加入4.5倍用量的植物油,于鍋中加熱至150℃,炒至油色紅亮、無水汽,于105℃溫度下保溫30min進行紅油的提取。結束后取下靜置16-20 h,用鋼絲網過濾即成。
 
  2、傳統紅油的煉制
 
  將干辣椒烘干后粉碎成末,備用。取4倍用量的植物油加熱至160℃后,倒人辣椒末中,并不斷攪動,以減少辣椒末的碳化。攪拌均勻后,靜置20 h,用鋼絲網過濾即成。
 
  3、混合紅油的調制
 
  將2種辣椒油按比例(體積比5:5)混合攪勻,即可得到混合紅油。
 
  按此工藝配方即可生產出色澤棕紅油亮、香氣諧調、酸甜麻辣鮮各味協調、沾味效果好且怪味特色突出的怪味調味醬。
 
 
  04、川菜怪味涼拌汁配方
 
  一、原料
 
  精鹽25g、芝麻醬150g、陳醋100g、醬油60g、辣椒油80g、香油40g、白糖70g、花椒粉12g。
 
  二、工藝流程及研制機理
 
  (一)工藝流程
 
  原料稱量→攪拌混合→烤制→攪拌混合→烤制→冷卻→成品。
 
  (二)操作要點
 
  原料稱量:將所有原料按實驗要求準確稱量并分裝;
 
  攪拌混合:將稱量好的原料放入破壁料理機慢速攪拌3min至均勻;
 
  烤制:將攪拌均勻的醬料放入烤箱中,面火200℃、底火190℃,烤制1min;
 
  攪拌混合:將烤制過的原料放入破壁料理機慢速攪拌1min;
 
  烤制:將二次攪拌的醬料放入烤箱中,面火200℃、底火190℃,烤制1min;
 
  包裝及保藏:冷卻至室溫后密封保藏。
 
  (三)川菜怪味涼拌汁研制機理
 
  精鹽確定基礎咸味;白糖確定基礎甜味以及融合各種滋味;醋確定酸味;醬油增加咸鮮味,豐富色澤;紅油增加色澤并突出辣味以及增加脂潤性;香油增香壓異味,豐富脂潤性;芝麻醬將各種味融合,突出芝麻香味;花椒粉壓住突出的味,體現出麻味;研制出的怪味涼拌汁咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香各味兼具,風味獨特。
 
 
  05、怪味杏鮑菇脯加工工藝
 
  一、主要原料
 
  鮮杏鮑菇、鮮生姜、食鹽、白砂糖,護色液(抗壞血酸(規格:25 g),檸檬酸,氯化鈉)。
 
  二、工藝流程
 
  根據果脯蜜餞生產工藝,并結合杏鮑菇的原料特點和產品要求,制定該研究的生產工藝流程,其流程為: 原料→挑選→清洗→切條→燙漂→護色→控水→調味液煮制→浸漬→干燥→成品。
 
  三、操作要點
 
  原料挑選及清洗:選擇新鮮、無病蟲害的杏鮑菇,用流水進行清洗,去除表面雜質。
 
  切條:用切條機切成1 cm2 的長條。
 
  燙漂:將杏鮑菇條放入煮沸的水中燙漂0.5min,將其中的酶鈍化,防止酶促褐變。
 
  護色:將切片后的杏鮑菇條及時撈出,并置于抗壞血酸0.1%、檸檬酸0.3%、氯化鈉1.0%的混合液燙漂40min。
 
  控水:將護色后的杏鮑菇條放入電熱恒溫鼓風干燥箱中,60℃下干燥30 min,去除表面水分。
 
  調味液煮制并浸漬:在沸水中加加白砂糖40.0%、食鹽1.0%、姜4.0%、胡椒粉0.4%,以及用檸檬酸調節pH 至3.5,將控水后的杏鮑菇條放入(菇∶水為1∶2),煮沸30 min,于室溫下浸漬12h,使糖分充分向杏鮑菇條組織內部滲透,降低其中的水分含量,讓口感和色澤達到最佳。
 
  干燥:將浸漬后的杏鮑菇條放入電熱恒溫鼓風干燥箱中,65℃下干燥至水分含量達20%~22%。
 
 
  06、怪味兔肉的加工工藝
 
  一、材料
 
  原料:阿壩州理縣高半山生態兔肉。
 
  調料:食鹽、白糖、干花椒、干辣椒、胡椒、八角、香葉、桂皮、三奈、干陳皮、姜汁、料酒、醬油。主要設備:刀具、菜墩、腌缸、攪拌器、蒸柜、真空包裝機、冰柜、高溫滅菌鍋。
 
  二、操作要點
 
  1.原料選擇:選擇阿壩州理縣高半山生態兔,重量在1000 克(兔宰殺后重量)左右、無污染、非疫區養殖的健康兔。由于儲存條件等原因, 冷凍兔肉的品質和調味加工均達不到本食品的要求,不宜選用。調料要選購優質品。
 
  2.宰殺、剝皮、去內臟:用專用尖刀刺殺兔頸部血管處, 將頭朝下放盡血液, 再從后腿進刀去掉皮毛,破腹去掉內臟,此時不能弄破膀胱和苦膽, 否則兔肉會有腥騷味和苦味。最后去掉腳爪,用清水沖洗干凈。
 
  3.浸泡:宰殺后的鮮兔肉放入1%的鹽水中浸泡30 分鐘,去其異味、血污,保持兔肉色白。
 
  4.調味、腌制:0.6%干花椒、1.5%干辣椒炒香后與3%食鹽、1% 白糖、0.1% 胡椒、0.1% 八角、0.1%香葉、0.1%桂皮、0.1%三奈、0.1%干陳皮一起放入攪拌器絞成粉末狀,制成調味腌料;將調味腌料在兔肉上抹勻, 多余調味腌料放入兔的腹腔內,用繩子捆住兔身, 放入腌缸,淋入2%姜汁、1%料酒和2%醬油, 放入冰柜,在10℃溫度下腌制2 天,中途翻缸一次,使調味料滲入兔肉內。
 
  5.晾干:將兔肉從冰柜里拿出,掛在陰涼通風處晾干。冬季室外晾7 天左右即可。
 
  6. 蒸熟、刀工:將晾干的腌兔肉用清水浸泡20 分鐘,使其回軟,然后洗凈,入籠蒸制30 分鐘,蒸熟后取出晾涼,平放在菜墩上,斬成2 厘米見方的小塊。
 
  7.裝袋封口:將斬成小塊的兔肉分成若干小份,裝入包裝袋,用真空包裝機封口。封口后檢查封口質量, 挑出不合格的重新裝袋封口。
 
  8.殺菌:將包裝好的產品放入滅菌鍋中,升溫至115℃,保持25 分鐘進行殺菌。
 
 
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