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油醋汁成市場熱門產品,今天給大家解碼萬能油醋汁的風味組成

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-09-07  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:983
核心提示:  01、日式油醋汁的發展和風味組成  一、日式油醋汁的起源與應用  油醋汁最早源自日本,產品名為芝麻醋味調味汁,主要用于
  01、日式油醋汁的發展和風味組成
 
  一、日式油醋汁的起源與應用
 
  油醋汁最早源自日本,產品名為“芝麻醋味調味汁”,主要用于日式料理的蘸食和拌食,蘸食主要是呷哺呷哺火鍋、刺身魚生、天婦羅等日式料理,拌食主要是陽春面、拉面等面食,以及涼拌菜。
 
  日式油醋汁的“油”是指芝麻油和醬油,油醋汁的“醋”即為釀造食醋,產品口味以酸甜帶鮮為主要特點,同時賦予食材芝麻的風味。
 
  油醋汁成市場熱門產品,今天給大家解碼萬能油醋汁的風味組成
 
 
  二、日式油醋汁的風味組成
 
  日式油醋汁是含糖含脂的,體態上芝麻顆粒和芝麻油漂浮于產品上層。
 
  日式油醋汁底味主要是靠釀造醬油和食醋,酸味主要來自于釀造食醋和檸檬酸等,甜味主要來自于白砂糖、果葡糖漿和甘草等,鮮味主要是來自于釀造醬油、海帶粉、鰹魚粉、谷氨酸鈉和5'-呈味核苷酸二鈉等,海鮮風味來自于海帶粉和鰹魚粉等,特殊清涼酸爽口味來自于濃縮檸檬汁和檸檬酸,芝麻油提供特殊的油風味,芝麻(含黑芝麻和白芝麻,白多黑少)提供形態以及原始的芝麻風味。
 
  02、中式油醋汁的發展和風味組成
 
  一、油醋汁在中國的演變
 
  油醋汁在國內發展后,產品除了繼承了原始的酸甜帶鮮的風格,還在健康飲食方面做了改進,通過去除芝麻油、用其他甜味物質代替白砂糖的方法,開發出了“零脂肪”、“零蔗糖”概念的產品,同時還延伸出沙拉、金桔、百香果等不同風味類型。油醋汁在中國的發展充分體現了健康輕食的飲食文化和消費動向。
 
  油醋汁成市場熱門產品,今天給大家解碼萬能油醋汁的風味組成
 
 
  二、中式油醋汁的風味組成
 
  風味較日式油醋汁有一定變化:
 
  第一,零脂肪概念的油醋汁去除了芝麻油,產品少了芝麻油特有的風味,只有芝麻碎自帶的芝麻風味,當然芝麻風味香精的使用對產品風味會有更好的改善。
 
  第二,零蔗糖概念的油醋汁去除了白砂糖,用山梨糖醇、赤蘚糖醇等甜味物質來替代,產品多少缺失了白砂糖固有的甜感。
 
  體態上也有一定變化:
 
  第一,日式油醋汁未做增稠和乳化,中式油醋汁大多使用了黃原膠、瓜兒膠等增稠劑,體態上更濃稠,同時芝麻碎能均勻分散在產品中,不會像日式油醋汁那樣漂浮在液面。
 
  第二,日式油醋汁使用的整個芝麻顆粒,而中式的多為芝麻打碎之后的芝麻碎。
 
  中式油醋汁底味主要也是靠釀造醬油、釀造食醋,還有本味淋,酸味主要來自于釀造食醋和檸檬酸等,甜味主要來自于山梨糖醇、赤蘚糖醇和甜菊糖苷等甜味物質,鮮味主要是來自于釀造醬油、本味淋、酵母抽提物、味精和5'-呈味核苷酸二鈉等,香氣除了醬油和食醋打底香氣外還來自于洋蔥、生姜、芝麻、香辛料和香精等,特殊清涼酸爽口味來自于濃縮蘋果和檸檬酸,沒有用芝麻油,芝麻需要打碎,并用黃原膠和瓜兒膠做了增稠。
 
  03、酵母抽提物在油醋汁中的應用
 
  在油醋汁中應用酵母抽提物(YE)后,整體風味具有明顯的提升效果。
 
  油醋汁成市場熱門產品,今天給大家解碼萬能油醋汁的風味組成
 
  首先,油醋汁中醬油原油用量較少,食醋也多用液態醋,所以底味和厚味相對不足,酵母抽提物的使用能更好的提升底味、增強厚味。
 
  其次,油醋汁中的各類味道都有明顯特點,酸味、鮮味、甜味、芝麻風味,還有其他的洋蔥、生姜、蘋果、檸檬等風味,呈味呈香體系相對比較復雜,使用安琪酵母抽提物后能很好的把各種口感和香氣協調到一起,產品各種風味更加協調自然。
 
  再次,酵母抽提物具有提升鮮味強度和鮮味飽滿度的作用,使用后油醋汁的鮮味更加飽滿自然適口。
 
  最后,油醋汁一般使用較多的液態醋,乙酸含量高,其他有機酸含量低,酸味強度好但酸的相對刺激單一,使用酵母抽提物后能緩和液態醋的尖酸,使整體酸味更加柔和適口。
 
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