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新一代食品增味劑,氨基酸竟然還有這種奇妙的作用!

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-09-07  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:824
核心提示:新一代食品增味劑,氨基酸竟然還有這種奇妙的作用
  增味劑是補充或者增強食品原有風味的物質,目前在國標GB 2760-2014 中批準使用的增味劑共有9種,分別是L-丙氨酸、琥珀酸二鈉、甘氨酸、辣椒油樹脂、糖精鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉和谷氨酸鈉。
 
  甘氨酸具有甜味,能調和酸味和咸味,基本消除食品中添加糖精的苦味,但是甘氨酸的用量有限,國標中規定在調味品和飲料類產品中的添加限量為≤0.1%,作為一種非必需氨基酸,過量攝入人體后不易被吸收利用,反而會破壞體內氨基酸的吸收代謝平衡,導致營養失調而損害健康。
 
  辣椒油樹脂具有強烈辛辣味,并帶有灸熱感,可增加食品辣味,不能用于調和食品口感。
 
  剩余的幾種增味劑,除L-丙氨酸以外,均屬于鈉鹽,用量過大時則與目前所倡導的“低鈉”生活背道而馳,因此,L-丙氨酸作為增味劑的獨特優勢逐漸被凸顯出來。
 
  01、L-丙氨酸在食品中的應用優勢
 
  L-丙氨酸是一種具有特殊鮮味和甜味的氨基酸,可提高食品的營養價值,改善食品的風味,被廣泛運用到各種食品和復配調味料中。L-丙氨酸與其余增味劑相比有著天然的優勢:
 
  ①不含鈉離子,符合“低鈉”的健康生活理念,不會因攝入過多給人體帶來不利,誘發高血壓和動脈粥樣硬化等疾病;
 
  ②可按需添加,國標嚴格規定了甘氨酸等增味劑的使用劑量,其它增味劑使用過量可能擾亂機體的代謝平衡,然丙氨酸可按需添加;
 
  ③可改善食品品質,激發食材自身風味。

  02、L-丙氨酸增味劑的特點
 
  一、明顯的呈味性
 
  L-丙氨酸的呈味主要是呈鮮味和甜味,兩者相比甜感要強一些,在用于食品時,與增加食品甜味的作用相比,賦予食物鮮味的同時調和食品味道,激發食材本身的味道的作用更多。此外,L-丙氨酸還可以調和食品的咸味、酸味,緩和辣味、苦味、澀味等味道,對保持食品整體口感柔和有很好的作用。
 
  二、增強鮮味的作用
 
  L-丙氨酸最早是在合成酒中使用,可以增加酒的濃香味和甜味。L-丙氨酸與其它調味料復配使用時,可以呈現更高級的口感,同時可以掩蓋其他調味料本身帶有的澀味,使食材更加的鮮美。如在酵母精華中提高丙氨酸濃度可以明顯調和澀味,使之變得濃香,甚至可以將原本隱藏在酵母精華中的風味引發出來。
 
  新一代食品增味劑,氨基酸竟然還有這種奇妙的作用
 
 
  三、緩和咸味和酸味
 
  L-丙氨酸具有緩和咸味的特點,可以減少腌制品本身不好的咸味,在調整咸味的同時引發出食物的鮮味,制作出更加美味的食品。L-丙氨酸對于食醋、檸檬酸等酸味,在其pH值變化不大的情況下,有中和酸因子、調和食品酸味的特點,這是通過L-丙氨酸的緩和作用消除酸味,一般稱為“緩和酸味作用”。
 
  四、對甜味物質的作用
 
  L-丙氨酸是甜味很強的氨基酸,甜度為蔗糖的1.2倍。L-丙氨酸與甜味物質之間也是相互反應的,在豆沙糕等糕點中,丙氨酸可以賦予這些食品濃甜味,使之成為柔軟、清甜爽口的食物,此外丙氨酸可以增強化學調味料的調味效果,緩和人工甜味劑的不良后味,可有效改善高倍甜味劑的苦澀味。
 
  新一代食品增味劑,氨基酸竟然還有這種奇妙的作用
 
  五、提高味道的持久性
 
  隨著人們對健康關注度增加,社會也在提倡清淡飲食。在這些淡口味的食品中加入L-丙氨酸,提高味道持久性,讓食物不會像水一樣淡泊無味,使之成為伴有成熟味的美味食物。臨界值為0.06%的丙氨酸與0.5%的砂糖、0.2%的食鹽相比,丙氨酸的呈味更持久。
 
  六、淡化食物中不愉快的味道
 
  L-丙氨酸具有消除不好氣味的作用。在豆乳或蔬菜汁中加入0.2%-1%的丙氨酸,能明顯降低不愉快的味道,使口感更好,更易于接受。
 
  另外,L-丙氨酸還可以防止發泡酒老化、減少酵母的臭味,使發泡、發酵酒的風味更加醇和;能有效緩和殼聚糖、丹寧、兒茶素等的澀味和收斂味,以及碳酸水素鈉、貝殼鈣等堿性特有的刺激性味道。此外,還能減少葡萄柚汁、橙汁等柑橘系飲料的苦味及L-纈氨酸、L-異亮氨酸等分歧氨基酸的苦味。
 
  七、其他作用
 
  丙氨酸還具有螯合作用(封鎖金屬作用)。它能使海帶、果子醬等食物適度的軟化,通過這個作用,使原本很硬的海帶容易食用,使果子醬類的食品長期保存也不會變硬,面包也能簡單的伸縮。此外,在毛豆中加入丙氨酸的水溶液,不僅能提高鮮味,還能在保存時保持毛豆新鮮的綠色。
 
  新一代食品增味劑,氨基酸竟然還有這種奇妙的作用
 

  03、L-丙氨酸在部分市售產品中的應用身影
 
  L-丙氨酸被廣泛應用于調味品中,使調味品風味更為豐富、鮮美。調和口感的同時也可提升調味品的營養價值以及使用安全性,滿足大眾的消費理念。
 
  一、在調味品中的應用
 
  (一)醬油
 
  在市場上銷售的某復配醬油產品、未經過調配的醬油原油中分別添加4% L-丙氨酸、3% L-谷氨酸鈉、4%甘氨酸后,對所有樣品進行感官評價的結果見表2。
 
  新一代食品增味劑,氨基酸竟然還有這種奇妙的作用
 
  結果表明:適量L-丙氨酸的添加對已加工醬油和原油都具有良好的改善風味作用,可使醬油咸度降低,甜度提升,味道持久性增加,整體口感變得柔和,尤其是對鹽度高、不含L-谷氨酸鈉、I+G和酵母抽提物等添加劑的醬油原油的調味效果最為明顯。
 
  (二)食用鹽
 
  隨著消費者淡口味觀念的不斷深入,低鈉飲食將成為一種健康飲食方式。國外推出的低鈉鹽,主要成分為60%-70%氯化鈉和20%-30%氯化鉀,10%左右的L-丙氨酸、酵母提取物以及I+G,可以實現減鹽不減咸,幫助人體鈉鉀平衡,增加鮮味,尤其是可以減少味精的使用量,對預防及降低高血壓均起到了積極的作用。
 
  (三)雞精
 
  為了提升雞精的風味,除了增加雞肉粉的添加量以外,一些生產廠家優先在其雞精配方中添加L-丙氨酸,利用L-丙氨酸的鮮味以及誘發食物風味的作用來提升雞精調味料的口感,既起到了協調增鮮的作用,又降低了人體鈉的攝入量。將相同條件下配制的雞精分為兩份,并在其中一份中加入適量的L-丙氨酸后,測定感官指標的結果,見表3。
 
  新一代食品增味劑,氨基酸竟然還有這種奇妙的作用
 
  由表3可知,雞精中添加L-丙氨酸后,其雞肉風味更加醇厚,鮮味增強,說明L-丙氨酸有助于提升雞精的呈味性。
 
  (四)調味醬
 
  調味醬會因為使用發酵醬原料而帶有發酵過程產生的異味,如苦澀味和酸味。L-丙氨酸可以顯著提升調味醬的鮮味強度,增強口味飽滿程度,緩和調味醬中發酵原料醬本身帶有的酸、澀、苦等不良異味。
 
  (五)火鍋底料
 
  研究表明,0.3%-1%的L-丙氨酸可以提升火鍋底料湯底的鮮味和厚味的持久性;可以協調火鍋湯底的風味和口感,使得火鍋湯底的咸、麻、辣、鮮、香等風味更為融合飽滿。
 
  二、腌制品
 
  有研究表明:腌制品的色、香、味大部分源自L-丙氨酸等多種呈味氨基酸,而且氨基酸含量越豐富,鮮味、甜味和香味越濃。將L-丙氨酸按0.2%-0.3%添加于咸菜、腌蘿卜、腌肉、米糠等腌制食品中,可起到增香提味的作用,同時還可以緩沖腌制食品高鹽的口感。
 
  三、對清涼飲料的作用
 
  L-丙氨酸是兩性電解質,在強酸環境下呈現堿性,在強堿環境下呈現酸性,因此,L-丙氨酸既可以補充飲料中的氨基酸含量,同時還能夠利用自身的堿性以及甜味來降低酸度,調和飲料的風味。在橙汁、葡萄柚汁、黑酸飲料等強酸飲料中添加L-丙氨酸后,丙氨酸能中和酸度,增加其甜味和香味,使之變為可口飲料。
 
  新一代食品增味劑,氨基酸竟然還有這種奇妙的作用
 
 
  四、對酒的作用
 
  丙氨酸作為增味劑的較早應用是將其添加到合成酒中,增加合成酒的濃香味和甜味。L-丙氨酸可增加酒的甜味,使酒的味道更加醇厚,也能防止啤酒和發泡酒類的氨基酸褐變,減少酵母氣味。
 
  我們不難發現,目前在市面上某些品牌的產品中,都已經有了L-丙氨酸的身影。L-丙氨酸是一種具有獨特風味的可強化營養的保健型增味劑,同時丙氨酸也是組成人體蛋白質的非必需氨基酸之一,具有重要的應用價值,發展潛力巨大。
 
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編輯:fmt1592210117

 
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