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果脯蜜餞的加工工藝,一起來學習!

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-09-07  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:683
核心提示:果脯蜜餞的加工工藝,一起來學習
  01、加工工藝流程
 
  原料選擇→去皮→切分→去核→硬化處理→漂洗→預煮→加糖煮制→裝罐→密封→殺菌→蜜餞
 
  蜜餞→烘干→果脯
 
  果脯→上糖衣→糖衣果脯
 
 
  02、操作要點
 
  一、原料處理
 
  原料的選擇、分級:
 
  含水量低,固形物含量高,果肉堅實,肉質細膩,耐煮制,成熟度稍低;
 
  進行成熟度及大小分級;
 
  符合加工用原料;
 
  1)原料的去皮、切分、切縫、刺孔、劃線
 
  a.原料表面粗硬——去皮;
 
  b.大型果——切分;
 
  c.小型果——表面刺孔或劃線;
 
  d.目的——便于糖分滲透,縮短煮制時間;
 
  2)果坯腌制
 
  a.果坯——果脯蜜餞加工中的半成品,主要用于涼果制造;
 
  b.干腌法——原料成熟度較高,層積法;
 
  c.鹽水法——原料成熟度較低,鹽水淹沒原料;
 
  3)保脆硬化處理
 
  a.硬化處理:利用石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣等處理原料的方法;
 
  b.原理:石灰、氯化鈣、明礬等鈣和鋁的鹽類,其離子與原料中的果膠物質反應生成果膠酸鹽,增加原料的硬度;
 
  c.硬化劑的用量及處理時間應視原料情況恰當使用,用量過度會引起原料纖維素鈣化,制品粗糙;
 
  d.硬化處理的原料在使用前應漂洗以除去多余硬化劑;
 
  4)硫處理
 
  a.主要用于淺色原料;
 
  b.目的:防止單寧物質氧化變色,防止維生素的氧化損失;
 
  c.方法:視原料而定,熏硫法和浸硫法;
 
  d.硫處理后的原料,糖煮前充分漂洗,使二氧化硫含量符合有關標準;
 
  5)染色
 
  a.天然色素:直接取自植物組織,一般對人體無毒,主要有姜黃、胡蘿卜素、葉綠素等;
 
  b.人工色素:規定食品中可以使用的:紅色—莧菜紅、胭脂紅,黃色—檸檬黃、蘇丹黃,藍色—靛藍,綠色、桔紅、楊梅紅、桔黃—復配;
 
  c.染料用量不可過度;
 
  6)漂洗及預煮
 
  漂洗:原料鹽漬、硬化、硫處理后,加工前應充分漂洗;
 
  預煮:具有固定品質,破壞酶,防止氧化變色,去除異味,便于糖分滲透的作用;
 
 
  二、糖制:糖煮(熱制)、糖腌(冷制)
 
  1)糖煮
 
  質地堅實的原料;
 
  關鍵是使糖分均勻滲透,原料的水分和空氣盡快排出,使制品飽滿、富有彈性、色澤明亮;
 
  一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成;
 
  一次煮成法
 
  ①處理后的原料在糖液中一次煮制成功;
 
  ②適合于糖含量較高、肉質堅實較耐煮的原料;
 
  ③優缺點:
 
  快速省工、工藝簡單、節省用具;
 
  煮制時間長,原料易被煮爛,對產品質量有較大影響;
 
  糖分滲透不易平衡,制品易干縮;(原因)
 
  ④方法
 
  干糖腌→提高原糖液濃度到60%→放入原料煮制1~2小時→烘烤;
 
  60%濃糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小時→浸泡→烘烤;
 
  果脯蜜餞的加工工藝,一起來學習
 
 
  多次煮成法
 
  ①處理后的原料經多次糖制及浸泡加工;
 
  ②適用于果蔬組織柔軟,含水量較高,易煮爛的原料;
 
  ③過程:原料→較低濃度糖液(30~40%),糖煮幾分鐘→浸泡數小時→糖液濃度提高10~20%,糖煮幾分鐘→浸泡數小時→糖液濃度達60~65%→烘烤
 
  ④優缺點:
 
  冷熱交替進行,加快糖分滲透;
 
  糖液濃度逐步提高,糖分滲透均勻;
 
  煮制時間短,原料不易破碎,對保存營養成分及色澤有利;
 
  加工周期長,費工費時,容器多;
 
  快速煮成法
 
  ①過程:原料在稀糖液中煮幾分鐘→撈出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液濃度→放入原料煮幾分鐘→撈出放入冷糖液中浸泡→------→糖液達要求濃度→烘烤
 
  ②優點:冷熱交替進行,加速糖液滲透,加工時間大大縮短,產品質量高;
 
  ③缺點:需足夠冷糖液;
 
  真空煮成法
 
  ①原理:低壓條件下時,較低溫度下糖液會強烈沸騰,原料組織中不存在大量空氣,糖分可迅速擴散滲透;
 
  ②過程:原料在稀糖液中常壓軟化幾分鐘→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液濃度抽空→浸泡→糖液達濃度要求→烘烤
 
  ③優點:溫度低、時間短、效率高、較好地保持制品的狀態及營養價值;
 
  2)糖腌
 
  ①糖制中不需加熱;
 
  ②適合于肉質柔軟、易爛、加熱易變的原料;
 
  ③能較好保持原料原有的色、香、味及營養價值,避免制品失水、干縮、變色;
 
  ④方法:
 
  分次加糖,逐步提高糖液濃度;
 
  加糖時結合日曬;
 
  糖液濃縮以提高濃度;
 
  減壓冷制(生制果脯);
 
  來源:食品研發與生產,封面圖來源:千圖網會員
 
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編輯:fmt1592210117

 
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