忘忧草社区在线www-忘忧草在线播放www日本
食品伙伴網服務號

米粉正宗,鹵水是核心!分享桂林米粉鹵水的傳統和創新配方

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-11-10  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:260
核心提示:桂林米粉鹵水的特征包含鹵水性能、質量、工藝與外觀等要素,是經過漫長歷史積淀下來的具有桂林地方文化特點的標志。
   米粉是廣西壯族自治區桂林市的特色美食名片,其制作技藝也是廣西壯族自治區區級非物質文化遺產。作為桂林米粉的主要復合調味料,米粉鹵水的品質對桂林米粉的質量和口感有著至關重要的影響。鹵水原料與制作工藝也是桂林米粉形成獨特的色澤、香氣、味道并發揮其營養價值的重要因素。
 
  桂林米粉鹵水的特征包含鹵水性能、質量、工藝與外觀等要素,是經過漫長歷史積淀下來的具有桂林地方文化特點的標志。這些要素主要通過感官特征——色、香、味以及營養功能呈現。
 
  一般來說,桂林米粉的鹵水是將上好的豬、牛筒骨焯水后,并加入精鹽、醬油、豆豉,用布袋包裹八角、沙姜、桂皮、大小茴香葉、香草、丁香、花椒、桂丁、甘草與羅漢果放入湯中熬制而成。因此,桂林米粉鹵水的感官特征與性能特征受原料、制作工藝及儲存方式的影響,而原料、制作工藝是基礎,決定著桂林米粉鹵水的感官特征與性能。
 
  01、傳統桂林米粉鹵水配方
 
  傳統桂林米粉鹵水的色、香、味、形等感官特征應為香氣濃郁、口感咸香適口、顏色呈香料的自然顏色。也可與醬油和香料的自然顏色搭配,但是醬油的顏色不是必須的。
 
  原料:桂皮250 g、沙姜250 g、八角150 g、草果80 g、小茴香80 g、香砂仁50 g、波扣50 g、香茅草50 g、丁香10 g、玉果15 g、香果25 g、桂枝10 g、桂丁10 g、草寇15 g、良姜15 g、蓽拔15 g、千里香40 g、山黃皮15 g、檳榔20 g、白芷10 g、甘草200 g、花椒15 g、陳皮50 g、孜然40 g、香葉30 g、母丁香15 g、羅漢果5 個、鮮香果15 g
 
  料頭:生姜750 g、豆豉1 100 g
 
  調料:黃糖1 500 g、白糖1 500 g、鹽4 000 g、味精250 g、芝麻油150 g、油500 g、蠔油500 g、生抽250 g、桂林米酒500 g 與米醋500 g
 
  配料:豬筒骨2 kg、牛骨頭2 kg、豬頭骨2 kg 與雞爪500 g
 
  02、一種創新桂林米粉鹵水配方
 
  發展桂林米粉,需要創新,而創新離不開傳承,傳承發展再創新是事物發展的基本規律。一種新型桂林米粉鹵水制作技藝既有傳統桂林米粉的基本特征,又根據現代質量控制要求以及人們對健康的需要進行設計。
 
  香料:八角5 g、干沙姜5 g、桂皮5 g、甘草5 g、花椒5 g、草果5 g、小茴香5 g、羅漢果4 g、豆蔻1.5 g、白芷1.5 g、陳皮1.5 g、丁香1.5 g、桂丁1.5 g、玉枝子1.5 g、砂仁1.5 g、香葉1.5 g、當歸1.5 g、檳榔1.5 g
 
  調料:海天生抽1 500 g、桂林三花250 g、花雕黃酒500 g、精鹽150 g、
 
  味精100 g、冰糖750 g、華僑腐乳40 g、老抽20 g、豆豉200 g
 
  料頭:姜100 g、蔥50 g、蒜50 g
 
  配料:牛骨頭3 kg、水5 kg
 
  新型桂林米粉鹵水制作流程:配料—香料研磨—初步加工—炒制—熬制—靜置—調制—配粉。在本流程中增加了香料研磨環節,減少發酵環節。在配料—香料研磨—初步加工—炒制—熬制的基礎鹵水環節中采用一次配方一次熬制。在靜置—調制的流程中,所調制的鹵汁當天調制當天使用。在配粉環節,使用由新鮮的豬油、花生油、玉米油按1 ∶ 1 ∶ 1 比例配制的混合油脂。
 
  來源:桂林旅游學院休閑與健康學院,作者丨劉杰梅、莫美蓮、王敬涵、譚興勇,轉載須注明此來源。封面圖來源:千圖網會員

  關注公眾號“食品研發與生產”閱讀更多食品研發相關資訊
  
 
  提醒:文章僅供參考,如有不當,歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下,擅自根據文章內容采取行動,因此導致的損失,本運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布,請聯系處理。
編輯:fmt1592210117

 
分享: 分享到新浪微博
分享到QQ空間
[ 網刊訂閱 ]  [ 生產技術搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
 
0條 [查看全部]  相關評論

 
 
推薦生產技術
點擊排行
 
 
忘忧草社区在线www-忘忧草在线播放www日本 八爪电影 97电影院网 传奇私服网站
24岁救人牺牲消防员获批为烈士 #耿直真香哥黑化卖惨# 夜色暗涌时 罗永浩吐槽苹果文案没文化 图兰朵 我要我们在一起 浦发银行回应近3亿存款莫名被质押 #耿直真香哥黑化卖惨# 中美元首是否达成新共识?中方回应 加拿大一枝黄花到底是什么? 中美元首是否达成新共识?中方回应 24岁救人牺牲消防员获批为烈士 动保组织向上饶信州区申请信息公开 入殓师 男子写80页PPT拯救爱情却离婚 千与千寻 夜色暗涌时 林丹世界排名被正式移除 苏宁易购回应破产传闻 24岁救人牺牲消防员获批为烈士 200斤鳄鱼被吓后待水里溺死 #耿直真香哥黑化卖惨# 斛珠夫人 200斤鳄鱼被吓后待水里溺死 扬名立万 加拿大一枝黄花到底是什么? 胡锡进谈中美元首会晤 罗永浩吐槽苹果文案没文化 动保组织向上饶信州区申请信息公开 北京冬奥火炬宣传片获金花环奖 苏宁易购回应破产传闻 星际穿越 中美元首会谈重点内容 #耿直真香哥黑化卖惨# 流浪地球 印度首都准备封城 浦发银行回应近3亿存款莫名被质押 印度首都准备封城 罗永浩吐槽苹果文案没文化 男子写80页PPT拯救爱情却离婚 印度首都准备封城 中美元首会谈重点内容 千与千寻 中美元首会谈重点内容 五个扑水的少年 男子体检血中抽出2升油浆 房价上涨城市创七年新低 拐点来了? 外交部回应拜登重申不支持台独 北京冬奥火炬宣传片获金花环奖 大连一密接者擅自点外卖聚餐被调查 动保组织向上饶信州区申请信息公开 峰爆 斛珠夫人 我和我的祖国 24岁救人牺牲消防员获批为烈士 苏宁易购回应破产传闻 24岁救人牺牲消防员获批为烈士 红色通缉令 美人鱼 动保组织向上饶信州区申请信息公开 大连一密接者擅自点外卖聚餐被调查 我要我们在一起 千与千寻 斛珠夫人 外交部回应拜登重申不支持台独 我要我们在一起 大连现超级传播者26人在同一传播链 大连现超级传播者26人在同一传播链 国际人士热议中共十九届六中全会 苏宁易购回应破产传闻
吉安市| 武清区| 鹿邑县| 阿拉尔市| 桦川县| 固安县| 建湖县| 吴堡县| 泗阳县| 墨江| 苏尼特左旗| 黄石市| 永安市| 临江市| 克山县| 屏东市| 金阳县| 尉氏县| 屯门区| 垦利县| 保山市| 高平市| 濮阳县| 育儿|