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水分和水分活度的概念?怎么測定?

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-08-17  瀏覽次數:359
核心提示:一、水分的測定(一)測定意義及方法1、意義(1)保持食品良好性狀(感觀)如新鮮面包 水分 32-42%28% 則干癟失去光澤 餅干 2.5-4.
 一、水分的測定

(一)測定意義及方法

1
、意義

1)保持食品良好性狀(感觀)

 

如新鮮面包 水分 32-42%<28% 則干癟失去光澤 餅干 2.5-4.5% 各種食品都含有各自的含水量。

 

2)控制水分含量,增加保存期

 

如脫水蔬菜 6-9%, 高了易發生非酶促褐變。

 

3)保證產品質量

對于果汁、番茄醬、糖水、糖漿 等質量標準中列入固形物含量   

 

固形物%=100%-水分%

 

2、測定方法                       

直接法:烘箱干燥、紅外干燥、重量法、干燥劑法、蒸餾法、卡爾—費休法。

間接法:比重、折射法、電導、介電常數。

其它法:化學干燥法、氣相色譜法、微波法、紅外線吸收光譜法。

 

(二)水分含量測定

 

1、直接干燥法

 

1105℃ 恒重法 (1-3 mg)。   

 

2130℃ 定溫定時烘干法(熱穩定的谷物等)1-2h

 

3) 二步干燥法(先稱重量,自然風干15-20h)

當水分>16% 固態樣品 可采用

濃稠態樣品:加入精制海砂或無水硫酸鈉,使其增大蒸發面積,防止結硬殼焦化,內部水蒸發受阻。

液態樣品:為防止沸騰造成損失,先低溫濃縮--再干燥(熱水浴)  或 用比重法,折光法測固形物。

水分% = 100% - 固形物%

 

2、減壓干燥

 

使用范圍:易發生熱分解,變質,不易除去結合水的食品(糖漿,果糖,味精,麥乳糖,果蔬制品……)

 

原理:低壓下,沸點下降,即低溫下干燥。

 

測定方法:減壓干燥。

 

 

3、 紅外線干燥法

 

特點及適用范圍:

快速(10-30min)。

精密度差,一定允許范圍,偏差。

原理:紅外燈管為熱源,利用輻射熱及直射熱加熱試樣,快速蒸去水分,并同時稱重。

 

4、蒸餾法

 

原理:二互不相溶的液體沸點低于各組分的沸點,將食品中的水分與有機溶劑甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分層,即可測水分含量。

有機溶劑的物理常數表。

 

特點及適用范圍:

高效換熱,水分迅速移去。密封,加熱溫度低,設備簡單,操作方便。適用于因加熱易氧化,分解,含有大量揮發性組分的樣品。

特別適用于香料、油類水分的測定。

 

測定方法:

試劑制備:新蒸餾甲苯或二甲苯(以水飽和,蒸餾,收集液備用)

樣品--→燒瓶以50-75ml 甲苯浸沒樣品,從冷凝管上口蒸餾至水分量不再增加(水被集中在計量管下部,溢出的甲苯又被蒸餾)讀水的容量。

 

計算:H2O%= V/W*100

(VmlWg)

 

5、卡爾.費休法

 

1)原理

 

根據下列反應能定量進行

 

SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI

 

為使反應順利進行,需加入吡啶(C5H5N,中和H2SO4,甲醇(CH3OH,防止硫酸吡啶于H2O發生副反應。

 

總反應:I2+SO2+3C5H5N+CH3OH)+H2O2C5H5N.HI +C5H5N.HSO4·CH3終點滴定方法:1%,過量I2棕黃色;

 

電極安培滴定法適用于深色樣品,微量水分測定。

 

2)適用范圍

是測定痕量水分的理想方法可測1ppm H2O

 

適用范圍廣,固、液、氣 1ppm-100% H2O

3)測定

卡爾.費休試劑的制備及標定。

a 配比:85gI2,670ml CH3OH,270ml C5H5N,60-70gSO2;暗處24h

b 標定:

向水分測定儀的反應器中加入50mlCH3OH ,用卡爾費休試劑滴入,使其作用無水CH3OH中痕量水分,使其微安表指向一定刻度值,4548μA)用微量注射器注入10μg,滴入卡爾費休試劑,記錄用量卡爾費休試劑對H2O的定度T(mg/ml),

 

T = G×1000 / V G-水重,V-卡爾.費休試劑ml)。

 

測定:稱樣0.3-0.5g(H2O 20-40 mg)(代替10μg H2O標定中)加入反應器中,以下同標定(CH3OH作萃取劑)

 

計算H2O % =TV×100/w×1000)(w-樣重)

 

說明:快速,準確,含維生素C 等還原性組分的樣品不適宜用此法。

 

測得水分為總水分=自由水+結合水。

 二、水分活度的測定

1測定意義及測定方法

 

測定方法有:蒸汽壓力法、電濕度計法、附敏感器的濕動儀法、水分活度測定儀法、擴散法、溶劑萃取法,常用的為后三種。


編輯:songjiajie2010

 
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